袁枚的品茶之道

清代诗人袁枚不仅精于烹饪,而且善于烹茶。他“尝尽天下之茶”,在《随园食单·茶酒单》中介绍了自己藏水、选茶、藏茶等方面的经验,都是专家之言。袁枚主张烹茶时用武火,一滚便泡,“滚久则水味变矣”,停滚再泡亦不可取,因为“叶则浮矣”,难于出味。他认为烹茶要用穿心罐,就是茶盅也不宜上盖,“用盖掩之。则味又变矣。”

袁枚所处的年代，大约是雍正到乾隆年间。他曾先后担任江苏溧水、江宁、江浦、沭阳的县令，历时7年。由于勤于政事，官声很好。只可惜，袁枚这辈子只当到了县令。65岁以后，袁枚开始喜欢上了游山玩水，游遍名山大川，浙江的天台、雁荡、四明、雪窦等山，安徽游过黄山，江西庐山，广东、广西、湖南、福建等地，喜爱品茶的他自然也会尝遍各地名茶，并且一一记载下来。他描写常州阳羡茶：“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓”。提到洞庭君山茶，他说：“色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”此外如六安银针、梅片、毛尖、安化茶等，也都有所评述。

袁枚曾写下许多茶诗，如《试茶》诗：“闽人种茶如种田，郄车而载盈万千；我来竟入茶世界，意颇狎视心逌然……。”描写福建人普遍种茶的情形，置身其中，仿佛进入茶世界。《湖上杂事诗》：“烟霞石屋两平章，渡水穿花趁夕阳；万片绿云春一点，布裙红出采茶娘。”描写身着红布裙的采茶姑娘在“万片绿云”的茶海中采茶，分外醒目。又《渔梁道上作》：“远山耸翠近山低，流水前溪接后溪；每到此间闲立久，采茶人散夕阳西。”可知他旅游时，除了欣赏群山万壑、山涧溪流的美景之际，亦不忘留意当地的“茶叶文化”，可看出他对茶的钟爱程度。

袁枚认为，除了有好茶必须收藏得法才能保存长久，而要泡出一壶好茶，除了要有好的泉水之外，对于火候的控制亦是一门极重要的学问。对此他也有一段精彩的描叙：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！”他以为要泡出好茶，需先有好水，在此他再度推崇武夷山所产的茶为天下第一。他旅游时，除了欣赏群山万壑、山涧溪流的美景之际，亦不忘留意当地的“茶叶文化”。

乾隆五十一年（1786）袁枚游武夷山，对武夷茶产生了特别的兴趣。他从所用的茶壶、茶具到饮茶的步骤、感觉与武夷茶的特色均做了详细而生动的描写。《随园食单·茶酒单》载：“始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

袁枚认为，除了有好茶必须收藏得法才能保存长久，对此他写道：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。”在此他再度推崇武夷山所产的茶为天下第一。

他提到收藏茶叶的方法：收法必须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换古灰，上用纸盖扎住。”至于烹煮的方法，他也有独到的妙法：“时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣！停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。”