中国食圣袁枚的饮食观念

袁枚有中国古代“食圣”之誉。在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。《随园食单》在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经之誉，代表了中国传统食学发展的最高水准。

《随园食单》从烹饪技术理论出发，从采办加工到烹调装盘以及菜品用器等，都作了详尽的论述，并对当时国内很多地区的美食进行点评鉴赏，这本书是一本划时代的烹饪典籍。因此，袁枚不仅是清代著名的文学家，也是中国古代最著名的美食鉴赏家。

林语堂先生曾用英文向西方世界评介袁枚：“伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书来讨论烹饪方法。”袁枚认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”袁枚有立食为学的明确目的，并为之孜孜努力，正如他自己所标榜的：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。”

袁枚身为清代文坛性灵派主将，强调诗味真实自然、自我适意却又不乏超然韵致与生趣的文学思想与审美意识。袁枚写诗作文为人均是推崇性灵，标扬自我，重味中之旨，在袁枚这里，论诗与论味、治味与治诗，在哲学美学精神上也是相通的。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，为了追求美味，他在每家吃饱了饭，都会派遣家厨去学习菜方，并作集保存，“四十年来，颇集众美。”《随园食单》也因此成为饮食烹饪文化史上一部体大虑周的重要著作。

《随园食单》的内容可以分为两大部分，第一部分是基础理论，包括“须知单”和“戒单”，这部分内容重点体现了作者的食馔审美思想；第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等十二个方面，但没有一般菜谱的枯燥与流水线化，此部分也也得滋味盎然[32]。第一部分，精要独到、生动深刻、系统完备地阐述了饮食理论和厨事法则，是中国古代食学理论和饮食思想的历史性总结。其他诸“单”所记载的三百几十种精致肴馔、名茶美酒等，均确记原料、制法、品质、由来，时间跨度从元末至清中叶，地域范围以下江地区为主，至今仍极具参考意义。

袁枚自认其学术生涯和成就相当一部分是食学，甚至说自己的食学成就不在诗学成就之下。袁枚认为人生与国家大事莫过于饮食，他视高层次的饮食生活为一种艺术化境界，肴馔的制作也能够并且应当追求极致化结果，需要他这样的美食行家与“良厨”的共同努力。袁枚认为“作厨如作医”，达到艺术化操作境界的肴品制作，不是一般意义的厨师烧菜，而是如治国、治军一样的“治菜”。认为世间万事万物“知己难，知味尤难”。

袁枚的食学成就为他所创造的十个“第一”：公开声明饮食是大学问；把饮食作为安身立命、益人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就；把人生食事提高到享乐艺术的高度；为厨师立传；得到社会承认“味许淄渑辨”的专业美味鉴评家身份；系统提出“戒耳餐”“戒目食”“戒暴殄”“戒纵酒”“戒强让”“戒落套”等一系列文明进食戒律；提出了厨师规范；倡导科学饮食；公开宣称自己“好味”，与道统强化的“君子谋道不谋食”圣训直接违抗；将“鲜味”认定为基本味型“味欲其鲜，趣欲其真，人必知此，而后可与论诗”。所有这些，袁枚都是中国历史上的首倡者。