美拉德反应是什么意思

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。

除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。

研究历史

早在1908年，A.R.Ling曾发现甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的类黑精，并可以闻到香气。1912年，法国科学家美拉德（1878~1936，L.C.Maillard）对该现象进行了报道。

1953年，霍奇（J.E.Hodge）等人经总结归纳，把氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）之间的一类复杂化学反应正式命名为Maillard反应（Maillard Reaction）或羰-氨反应（Amino－carbonyl Reaction）。

因其最终产物主要是棕色的类黑素，且无需酶的参与所以亦被称为类黑素反应（Melanoidin Reaction）或非酶褐变反应（Non-enzymatic Browning Reaction）。同年，Hodge提出了Maillard反应模拟体系及其反应历程框架，成为Maillard反应发展史中的一个重要里程碑。1995年，Tressl等人进一步发展和修订了Hodge的理论。随后，Hodge等人对Maillard反应原理作了论述，提出了较完整Maillard反应原理。

自20世纪50年代后Maillard反应一直备受关注，60年代的研究集中在对其挥发性化合物的分离与鉴定。70年代和80年代初，Maillard反应的研究重点聚焦于模拟反应系统、反应条件以及生成的风味化合物的分析研究。近年来，Maillard反应在中药现代化和疾病生理等研究中成为新的研究热点。Maillard反应自发现以来，在食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学研究中成为经久不衰的研究课题。

目前，美拉德反应产物的生理活性和保健功能也引起了世界各国的高度重视，越来越多的研究结果显示出美拉德反应与人类自身的生命活动密切相关。有关美拉德反应的研究非常活跃，自1979年第1次美拉德反应国际大会以来，由国际美拉德协会（International Maillard Reaction Society）组织的系列会议已经开过10次，会议吸引了众多的化学、生物学和医学界的研究者参加。