中世纪德国贵族饮食

对于贵族而言，饮食不单是用来维持生存，还具有社会文化功能，是一种权力行为的确认，一种“展示自己强权的工具”。餐桌上的举动也因此成为贵族等级的一种文化标志。不过有一点是，其实中世纪很漫长，所以不同时期贵族生活的各方面大相径庭。

查理曼大帝时的贵族和12、13世纪的贵族相差甚远，而12、13世纪同15世纪直至明确的中世纪结束期间的差距也不小。同时一旦获得稳定统治后，始终掌握特权的贵族其生活习惯尤其饮食变化又不那么大了，甚至到近代早期部分贵族的食物种类也并未发生大的异动，只是烹饪手法与部分调料有所变化。所以本文不能细致区分各时期各宫廷的异同，只能讲个通项，大致是12~17世纪中叶，德意志地区的内容。

整体上看，德国上层社会的贵族等级在饮食文化方面既有德意志饮食文化的共性和欧洲贵族饮食文化的一般特征，亦有不同于德意志平民和其他国际贵族的独特内涵。

1、德国贵族的饮食种类和结构

如果要从主食的角度上来说德国社会各阶层差别的话，可归纳为：贵族（包括教士）以肉食为主，农民等下层民众以素食（非肉食）为主。

1）肉食

肉食是贵族（尤以世俗贵族）饮食中必不可少的一种，丰富的肉食是贵族区别于平民的显著标志。其实直到近代早期为止，由于牲畜饲养量少，肉类通常只供少数上层贵族社会享用，下层等级很少能在餐桌上享用肉类。中世纪时，贵族们常把整头牲畜、整只家禽、整只野味、整条鱼、有时甚至整头的小牛烤制加工，放置于餐桌显示自己的大方奢华。于教会诸侯，虽有部分寺院秉持禁欲而放弃肉食，但大多数大主教、主教、修道院长等高级教士同世俗贵族一样享用肉食。

肉食来源主要有两部分。大部分来自饲养的家畜家禽，主要以牛猪，还有少部分山羊肉和羊肉；家禽主要是鸡、阉鸡、鸭子、鹅等。部分贵族拥有鸟兽苑里还会供应孔雀。

还有一部分来自大量的野味。这本身也是中世纪和近代贵族狩猎特权的副产品。各类野味中，有野猪、鹿、狍、野兔、岩羚羊、北山羊、熊等大型动物，也有松鼠、刺猬、獾等小型动物。像鹌鹑、山鹑、野鸡、野鸭、鸽子、麻雀，甚至鹭鸶、鹤、天鹅等也是贵族餐桌的珍馐。

但后三种较为少见，通常只有国王的餐桌能吃到。在某些贵族的庆典宴请中，野味的使用量非常大。1568年，巴伐利亚公爵威廉五世与洛特林根的雷娜举行的婚礼庆典上，一次就吃掉了200头鹿，并因此而成为16世纪最大规模的婚典。

16、17世纪相关材料表明某些宫廷的肉类消耗非常大。有些宫廷每人每天消耗两磅家畜肉，还要加上许多的野味、家禽和鱼类。与之相比，“蔬菜则相对来说不那么重要”。

中世纪的德国农民日常生活肉类就少得多，即便有肉也是寻常的猪羊。于他们而言甚至鸡鸭鹅等家禽也是奢侈品。

2）鱼

鱼类也是常客。通常情况下农民餐桌上多为七鳃鳗、欧洲鳇、茴鱼、鳟鱼等一般鱼类。而贵族们则比较挑剔喜欢肉质鲜美细嫩的鲑鱼、狗鱼、河鲈、鳗鱼，以满足自己更高的生活标准。

3）谷物

谷物是中世纪的主食，面包则是大宗项。不过与德国地区社会上下等级的差别明显。一般情况下农民在内的下层民众吃的是黑麦和燕麦制作出来的价格低廉的黑面包（我们也听过面包坊里出来的掺木屑石子的低劣面包）。而用精细小麦粉制成的白面包几乎只有贵族的餐桌上才能见到。

4）饮料

饮料方面贵族也是颇为讲究。除了牛奶外，纯汁和调味的葡萄酒是贵族的首选饮料。中世纪德国最出名的葡萄酒产自上莱茵地区的布莱斯高和阿尔萨斯等葡萄种植区。此外13世纪以前，蜂蜜酒（旧大陆人们的家传酒）也是贵族餐桌常见的酒类饮料。

啤酒当时还是下层的社会的饮料，遭到贵族的鄙视。实际到了15世纪以后啤酒才成为主流酒类（早期啤酒不加啤酒花，单纯的发酵，包括同时期其他饮品，更多的是保证饮用的水质）。下层民众相较贵族主要喝果汁和白葡萄酒，13世纪后才开始有品尝蜂蜜酒的机会。

5）水果

水果是贵族食谱中不可或缺的。一方面贵族和农民一样享受苹果、梨、樱桃、李子、草莓、鹅莓（醋栗），同时也品尝着平民较少享用的葡萄、葡萄干。更重要的是贵族会享用到一些外来水果，如无花果、海枣、酸橙、柠檬、杏仁等。杏仁在上层社会的食用水果中占特殊地位。杏仁乳剂在复活节前的四旬斋期间是牛奶的替代品，因而不可缺少。

6）调味品

在上层贵族的餐饮文化中，调味品不可或缺。冬葱、香菜、薄荷、鼠尾草、莳萝、荷兰芹等本地产的一些香料植物都是重要的调味原料。进口调味品更有重要地位，胡椒、肉桂、生姜、肉豆蔻、藏红花等，都是比较昂贵的调料，一般平民是奢望不到的。这也正是贵族追求的一种文化与社会效果。

在口味方面，中世纪人们多偏爱辛辣食品。当时为储存肉类通常会加入大量的盐，进行腌制。为了遮盖咸味，辛辣调料就是较好的选择。

糖类则更为重要。中世纪欧洲在获取原糖的加工技术方面比较落后，因此人们常用蜂蜜做甜味剂。虽然在公元8世纪，意大利人已经知道原糖，但对欧洲而言，直到十字军东征的过程中，才从东方学习到了有关原糖加工获取的知识。由于蔗糖依赖进口，价格昂贵属于奢侈品，通常只有上层贵族才能享用。蔗糖的价格也是跟如今有天壤之别。有材料表明，当时11磅糖就相当于一匹马的价值。