法国鱼子酱怎么吃最好

鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，鱼卵的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。其中以产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳。

鱼子酱（Caviar）是世界三大珍馐之一，更是餐桌上的贵族，自古以来就深受文人雅士和美食饕客的喜爱。而对饮食一向讲究的法国人，餐桌上又能少了鱼子酱？

上好的鱼子酱颗粒饱满圆润无凹陷，色泽清亮，入口有弹性，质地细腻，用上颚压碎那颗粒饱满的鱼子那刻起，极度鲜美的汁液在口腔里爆开，唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，不怎么咸，回味却带点甜。

鱼子酱可以直接使用，也可以配上其他食物端上餐桌，而且吃鱼子酱的时候一般要用象牙、黄金、贝壳等材质的小勺子舀着吃，银质的小勺子则会破坏鱼子酱鲜美的味道。传统上搭配法国鱼子酱最好的是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

美国人把鱼卵制成的酱，统称为鱼子酱，不管它是鲑鱼、鳕鱼或别种鱼类的卵。法国人对此界定却是清晰的，只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱，品质好的鱼子酱是低盐的，不必涂抹到面包上，最好是空口吃，且是在万籁俱寂时一人独享，细听那粒粒鱼子在嘴里爆开的声音。

鱼子酱不是法国人发明的，却是法国人把其发扬光大。现在法国的鱼子酱主要来源于养殖，法国品牌Prunier及Petrossian和CaviarHouse质量为上乘。

最上等的鱼子酱是用产自里海中的鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）的黑色鱼卵做成的。只有这三种鲟鱼所产的卵，才有鱼子酱本身的那份珍贵与甘甜，鲜而不腥，咸而不腻。

就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。

鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。

上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。

因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞，以及环境污染，使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。

但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（Gironde Rive r）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。

鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份：蛋白质、脂肪、维生素，另外含有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显着的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。

由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵**的速度会更快），然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定大师来好好料理：他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级.

最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。

几百年来，品尝鱼子酱一个不变的秘方就是：越朴素越好。或许是领悟到返璞归真的妙谛，鱼子酱这道顶级奢华的食物拒绝与繁华为伍。

吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法，那就是直接入口，一匙入口时，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。