法国奶酪有多少种

奶酪，法语为fromage，英文为cheese，常见的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。

法国被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

在法国，只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”(Fromage)。作为原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者绵羊奶；可以是未煮熟的或者是经巴斯德灭菌的。

法国的奶酪超过一千种：每个地区，每条河谷或是山谷都有自己独特的奶酪，而且风土、口味各具特色。法国在奶酪的成熟方面也拥有独一无二，而且代代相传的传统。

奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。传说祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶（一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶）接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开始了。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。

公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。

在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque，曼斯特奶酪le Munster，马鲁瓦耶奶酪le Maroilles，僧侣头奶酪la Tête de Moines等等。

法国的奶酪（Cheese）非常有名，种类繁多居世界首位，已有不少于1500种奶酪。依形态可以分为5大类：软的、半硬的、硬的、蓝纹的以及烟熏的。

法国著名的奶酪包括洛克福干酪（Roquefort）、卡芒贝尔奶酪（Camembert）、布里干酪（Brie）、瑞布罗申奶酪（Reblochon）、芒斯特奶酪（Munster）、圣摩尔奶酪（Sainte-Maure）等。

新鲜奶酪或白奶酪

白奶酪质地浓稠顺滑，是没有经过熟化的品种。它们呈白色，且以高含水量（约77%）为标志性特征，风味较温和，略带酸味和香气。

典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle),小瑞士(le petit-suisse)，普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence)，安茹白奶酪(les crémets d’Anjou)，马苏里拉(la mozzarella）,菲达奶酪(le feta)等。其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士，也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

花皮软质奶酪

这个系列中最为知名的便是卡门培尔奶酪（le camembert），布里奶酪（le brie），查尔斯奶酪（le chaource）以及纽夏特奶酪（le neufchâtel）。

花皮软质奶酪往往经过了2-6周的熟化，它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛。口味平衡，带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

水洗软质奶酪

这种类型的奶酪有着典型的橙色外皮及象牙色内里。水洗软质奶酪气味浓烈，但味道其实很柔和，这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。

比较知名的水洗软质奶酪有利瓦罗奶酪(Le Livarot)，伊波斯奶酪(l’Époisses)，马罗瓦勒奶酪(le Maroilles)，彭勒维克奶酪(le Pont-l’Évêque)，芒斯特奶酪（le Munster）。

蓝纹奶酪

“臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的，顾名思义，其内部有着青蓝色的纹理，这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪，以促使其中的霉菌生长。比较知名的有洛克福尔奶酪（Roquefort），奥弗涅蓝纹奶酪（le Bleu d’Auvergne），富尔姆奶酪（Fourme）。

压缩未熟奶酪

这类奶酪在法国约有三十多款，一般是修道院用牛奶或者羊奶制成。

压缩未熟奶酪是没有加热超过50℃的。比较典型的有米莫莱特奶酪(la Mimolette)，康塔尔奶酪(le Cantal)，萨瓦多姆奶酪(la Tomme de Savoie)，萨莱奶酪(le Salers)，拉可雷特奶酪(la Raclette)，瑞布罗申奶酪(le Reblochon)。

压缩成熟奶酪

阿邦当斯奶酪(Abondance),孔泰奶酪(Comté),博福尔奶酪(Beaufort),格吕耶尔(Gruyère)，埃曼塔尔(Emmental)都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了长时间的压缩，使得这类奶酪的质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的果香味是这类奶酪的显著特征。

动画片《汤姆和杰瑞》中小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪，这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的，是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡，奶酪表皮又不透气，气泡无法排出，就产生了这些小孔。

山羊奶酪

这类奶酪有使用100%纯山羊奶制作的，也有使用山羊奶与牛奶混合（山羊奶至少占50%）制成的。奶酪质地有轻微流质的，也有干的，表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。

典型的有夏维诺圆形山羊奶酪(le Crottin de Chavignol)，普瓦图沙比舒奶酪(le Chabichou du Poitou)，罗卡马杜尔奶酪(le Rocamadour)，圣摩尔奶酪(le Sainte-Maure de Touraine)。

融化奶酪

这类奶酪一般使用压缩成熟奶酪或压缩未熟奶酪制作，或者通过混合融化后的奶酪而制成。一般作为开胃奶酪粒，或者用于涂抹面包等。康库瓦约特奶酪(La Cancoillotte)，以及常常在超市中能看见的乐芝牛（La Vache Qui Rit）都是融化奶酪。

通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。也经常与葡萄酒搭配，具体的搭配视奶酪的口味而定，口感清淡的奶酪搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感浓重的奶酪搭配酒体饱满的葡萄酒。