米酵菌酸的毒性有多强

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,重者可致死亡。米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。

介绍

米酵菌酸，化学名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-廿二碳-2，4，8，12，14，18-七烯二酸。

20世纪30年代国外从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出该毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了大量研究，近年来米酵菌酸又作为研究抗肿瘤疾病和细胞凋亡的一种工具试剂来使用。

我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”(Flavobacterium farinofermen-tans no sp)的食物中毒菌，其产生的外毒素-酵米面黄杆菌毒素A(简称黄杆菌毒素A,flavotoxin A)现证明即为米酵菌酸。

毒性

BA作为酵米面中毒和银耳中毒的病原菌产生的毒素之一,具有很强的生物活性,是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。动物实验亦表明,BA主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器且以细胞内的线粒体最为敏感。

国外有研究表明BA作用于胰腺β细胞抑制葡萄糖引起的电活性而造成高血糖，此后又可转为低血糖,严重者出现低血糖昏迷。BA除对线粒体有破坏作用外，还可使部分巯基酶失活，因此解毒时可使用L-半胱氨酸等巯基化合物恢复由BA所抑制的巯基酶活性，减轻或解除BA的毒害。

此外BA具有抑菌作用,对霉菌、酵母及某些细菌均有强烈的抑制和杀灭作用,12.5μg量的BA即可在平板上形成明显的抑菌圈。

食物中毒

1.污染的食物种类

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。

2.中毒表现

进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。

3.急救措施

立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。

4.中毒预防

严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。

禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。